와인 노트(02) 와인 메이킹 과정 (발효, 침용, 젖산발효와 아황산염 처리)

♠ 와인의 기초 공부 두 번째로, 와인 메이킹의과정인 포도 재배, 발효, 침용, 젖산발효와 아황산염 처리에 대해서 알아보겠습니다.

▒▒▒ 글 싣는 순서 ▒▒▒

㎕ 와인 메이킹의 기본 개념

㎖ 와인의 종류

㎗ 상업용 와인 생산의 기초

ℓ 포도 수확과 선별

㎘ 발효, 숙성과 병입

Ω 정제, 여과 및 아황산염 처리

€ 와인의 가치

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㎕ 와인 메이킹의 기본 개념

 

와인은 포도를 주원료로 하여 만들어지는 술로, 사실 누구나 포도를 으깨고 통에 넣으면 기본적인 와인을 만들 수 있습니다. 하지만 진정한 와인의 품질은 효모 덕분에 결정됩니다.

효모는 당을 먹고 알코올과 이산화탄소로 변환시키는 미생물로, 빵을 부풀어 오르게 하는 원리와 동일합니다. 포도 껍질에도 자연적으로 존재하는 효모가 있어, 포도를 으깨면 이 효모가 당분을 발효시켜 알코올을 생성하게 됩니다.

 

레드와인

 

㎖ 와인의 종류

 

♣ 와인 종류와 스타일

와인은 크게 색상에 따라 레드(Red), 화이트(White), 로제(Rosé), 오렌지(Orange)로 나뉘며, 스타일에 따라 스틸(Still), 스파클링(Sparkling), 포티파이드(Fortified), 스위트(Sweet) 와인으로 구분됩니다.

이 중 레드 와인이 모든 와인의 기본이 됩니다. 화이트 와인은 주로 포도의 즙만 사용하여 만들어지며, 나머지 와인들은 레드 와인과 비슷한 과정을 따릅니다.

 - 레드 와인 (Red Wine): 적포도로 만들어지며, 껍질에서 색과 맛을 추출합니다.
- 화이트 와인 (White Wine): 주로 청포도의 즙으로 만들어지며, 껍질은 사용하지 않습니다.
- 로제 와인 (Rosé Wine): 적포도를 사용하지만, 껍질과의 접촉 시간을 줄여 색을 가볍게 추출합니다.
- 스파클링 와인 (Sparkling Wine): 발효 과정에서 이산화탄소가 생성되어 기포가 있는 와인입니다.
- 스위트 와인 (Sweet Wine): 당분이 남아 있어 단 맛이 나는 와인입니다.

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출처; 프랑스관광청, 프랑스 와인축제

 

㎗ 상업용 와인 생산의 기초

 

♣ 상업용 와인 재배 환경

상업용 와인을 만들기 위해서는 적절한 땅과 기후가 필수적입니다. 이탈리아와 같은 와인 생산국들은 지중해성 기후의 영향을 받아 여름과 가을에는 비가 적고, 겨울에 비가 많이 내립니다. 이러한 기후는 포도가 잘 자랄 수 있는 환경을 제공합니다.

♣ 포도 품종 선택

포도는 전 세계적으로 약 5,000여 종이 재배되며, 각 지역의 기후와 토양에 맞는 포도를 선별하여 심는 것이 중요합니다. 포도가 와인을 만들 수 있는 상태가 되기까지는 약 3년이 걸리며, 이 기간 동안 포도밭을 잘 관리해야 합니다. 좋은 품질의 포도가 없이는 좋은 와인을 만들 수 없기 때문입니다.

 

출처; 와인21, 24년 9월, 이달의 와인 선정

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ℓ 포도 수확과 선별

 

수확 시기는 매우 중요합니다. 포도의 당도와 산도, 폴리페놀 성분의 숙성도를 측정하여 최적의 상태에서 수확합니다. 수확된 포도는 기계 또는 손으로 수확한 후, 품질이 떨어지는 포도를 골라내는 선별 작업을 거칩니다. 이때 불필요한 이물질도 제거됩니다.

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출처; 와인21, 추석명절, 와인선물 고르는 방법 공개

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㎘ 발효, 숙성과 병입

 

♣ 발효과정

 

ㅁ 머스트(MUST) & 침용

수확한 포도는 발효통에 넣고 으깨서 머스트(MUST) 상태가 됩니다. 이 상태에서 포도의 껍질과 씨에서 색과 맛을 추출하는 과정을 침용이라고 합니다. 침용은 포도에서 색과 폴리페놀을 우려내는 과정으로, 티백을 뜨거운 물에 우리듯이 포도를 우려내는 것을 생각하면 이해하기 쉽습니다.

발효가 진행되면 알코올과 이산화탄소가 생성되어 부글부글 끓어오릅니다. 이때 액체는 아래로 내려가고, 껍질과 씨는 위로 부유하게 되며, 이 부유물을 계속해서 섞어주어야 합니다.

포도 수확과 머스트, 침용

♣ 젖산발효

와인 숙성 중에 젖산발효(Malolactic Fermentation)가 이루어질 수 있습니다. 이 과정은 와인의 사과산을 젖산으로 변화시켜, 보다 부드러운 맛을 제공합니다. 화이트 와인은 산도가 중요하기 때문에 이 과정이 드물지만, 레드 와인은 이 과정을 통해 더욱 마시기 수월한 상태로 변할 수 있습니다.

 

♣ 숙성과 병입

발효가 끝난 후, 와인은 숙성 과정을 거치게 됩니다. 숙성은 주로 스테인리스 스틸 탱크나 오크통에서 진행되며, 숙성 기간은 와인의 스타일에 따라 다릅니다. 고급 와인은 나무통에서 오랜 시간 숙성되어 복합적인 향과 맛을 더하게 됩니다.

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출처; 프랑스관광청, 보르도 와인축제

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Ω 정제, 여과 및 아황산염 처리

 

♣ 정제와 여과

숙성이 끝난 후, 와인은 최종적인 정제와 여과 과정을 거칩니다. 정제는 응고제를 사용해 부유물을 걸러내고, 여과는 미세한 필터를 통해 더욱 깨끗한 상태로 만드는 작업입니다. 일부 와인메이커는 자연스러운 맛을 유지하기 위해 정제나 여과를 최소화하기도 합니다.

 

♣ 아황산염 처리

와인이 병에 담기기 전에 아황산염(Sulfites) 처리가 이루어집니다. 아황산염은 와인의 산화를 방지하고, 박테리아의 성장을 억제하는 역할을 합니다. 대부분의 와인에는 자연적으로 발생하는 아황산염이 존재하지만, 추가로 첨가하여 안정성을 높입니다.

아황산염의 수치는 와인마다 다르며, 보통 50mg에서 200mg 정도입니다. 이는 다른 식품에서도 흔히 발견되는 양으로, 와인 소비자들이 아황산염 때문에 두통을 겪는 경우는 드물지만, 알레르기 반응이 있는 사람들은 주의해야 합니다.

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2024.09.01 - [퇴직연금] - 와인 노트(01) 포도종류, 색상, 브릭스, 안토시아닌, 타닌

와인 노트(01) 포도종류, 색상, 브릭스, 안토시아닌, 타닌

 

 

 

€ 와인의 가치

 

병에 담긴 와인은 시간이 지남에 따라 계속 변하며, 이는 와인을 살아있는 생물처럼 느끼게 합니다. 그러나 모든 와인이 병숙성에 적합한 것은 아니므로, 와인 메이커의 판단에 따라 적절한 숙성 기간이 결정됩니다.

와인이 만들어지는 과정은 매우 복잡하고, 이로 인해 와인의 가격이 비쌀 수밖에 없습니다. 와인을 구매할 때는 이러한 과정을 생각하며, 한 모금 한 모금을 음미하는 것이 좋습니다.

이 포스팅은 다양한 포도 품종, 발효 과정, 숙성의 중요성 등을 통해 와인에 대한 이해를 높이고, 소비자들이 와인을 즐길 때 그 가치를 더욱 느낄 수 있도록 돕고자 했습니다.

이 글을 통해 와인의 기초와 메이킹 과정을 이해하고, 와인에 대한 흥미를 더욱 느낄 수 있기를 바랍니다.

 

와인 노트(02) 와인 메이킹 과정 (발효, 침용, 젖산발효와 아황산염 처리)